| PREPARAZIONE
DEL LATTE: una
volta munto, il latte deve essere lasciato a riposo ad una temperatura non
inferiore ai 18°C, allo scopo di ottenere l'acidificazione desiderata.
|
Per acidificare ulteriormente si può aggiungere
un po' di latte munto il giorno prima o siero ricavato da una lavorazione
precedente.
|
RISCALDAMENTO E COAGULAZIONE: dopo aver scaldato il latte si procede alla
coagulazione che può essere ACIDA, ad opera di batteri lattici, oppure
DOLCE ad opera del CAGLIO o presame. La velocità della coagulazione e di
conseguenza la struttura della cagliata dipende dalla quantità di caglio
aggiunto al latte, dalla temperatura, dall'acidità e dal tenore di grasso.
|
ROTTURA DELLA CAGLIATA: separazione del coagulo dal siero che per i
formaggi molli avviene dopo circa mezz'ora dalla coagulazione (ad esempio
la Robiola), per i formaggi duri è necessaria una fase intermedia.
|
LA COTTURA: avviene a temperatura fra i 45° e 60° C sotto
agitazione; raggiunta la consistenza voluta si lascia raffreddare in base
al tipo di formaggio, o continuando ad agitare o lasciando sedimentare.
|
Dopo mezz'ora dalla cottura si rompe la
cagliata.
|
FORMATURA: consiste nel far sgocciolare la cagliata e
comprimerla in appositi stampi (attuando talora una compressione
meccanica).
|
SALATURA: processo indispensabile per dare sapore al
formaggio, per l'eliminazione del siero, per la formazione della crosta in
quanto il sale attira in superficie l'acqua del formaggio e questa evapora
a contatto con l'aria.
|
La quantità di sale da aggiungere dipende dalla
flora mocrobica presente nel formaggio; questa è responsabile della
maturazione ed è influenzata dalla presenza di sale.
|
La salatura può avvenire a secco o in salamoia.
|
STAGIONATURA: può durare poche ore per i formaggi freschi,
come la Robiola, ed avviene ad una temperatura compresa fra i 5° e i 15° C
; per quelli a pasta dura, come il Parmigiano la stagionatura dura anche
anni, sempre a temperatura intorno ai 18°C. Segue a tutti queste fasi il
CONFEZIONAMENTO e la DISTRIBUZIONE.
|
Finalmente il formaggio è pronto per giungere a
tavola!
|
|
|