Il LATTE e la sua composizione

Un alimento completo che ci assiste dai primi momenti di vita.

La sua composizione è complessa e  interessante.

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latte è un liquido biologico dal sapore dolciastro ed odore delicato. Dal punto di vista chimico-fisico è una dispersione acquosa di molte sostanze che si trovano:

- in soluzione vera (LATTOSIO, SALI MINERALI, VITAMINE IDROSOLUBULI)

- in soluzione colloidale ( PROTEINE E FOSFATI)

- in emulsione (GRASSI, VITAMINE LIPOSOLUBILI)

- in sospensione (CELLULE E MICRORGANISMI)

Cento millilitri di latte di vacca contengono in percentuale:

87,75% di acqua, 3,50% di grassi, 3% di caseina, 0,50% di lattoalbumina e lattoglobulina, 4,50% di lattosio, 0,75% di ceneri.

Portando in stufa i cento millilitri si ottiene sostanza secca per il 12,75%.

Le ceneri sono costituite da sali minerali tra cui principalmente fosfato di calcio, cloruri di calcio, potassio, sodio, solfati, magnesio e ferro. lo ione fosfato in particolare, si trova in parte combinato in forma organica con la caseina, in parte come sale minerale di colcio o potassio. Nel latte troviamo disciolti anche un po' di anidride carbonica e azoto.

Il latte possiede anche costituenti biocatalitici quali vitamine, enzimi, microorganismi. Dal punto di vista vitaminico il latte è l'alimento più completo ed equilibrato,contiene sia le vitamine liposolubili ( A,D,E,K) che quelle idrosolubili (B,C,PP).  Contiene enzimi idrolitici ed enzimi ossido-riducenti.

Tra i componenti biologoci possiede  elementi cellulari (Leucociti) e microorganismi (fermenti lattici, proteolitici, propionici, burritici, muffe, lieviti). I microrganismi intervengono soprattutto nel processo di coagulazione e maturazione del formaggio.