Il CAGLIO
Probabilmente un caso fortuito ha permesso all'uomo primitivo di scoprire come i liquidi enzimatici. dell'abomaso dei ruminanti lattanti. cagliano il latte.
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Il caglio o preasame è una sostanza che si ricava dall'abomaso degli animali lattanti, o più precisamente dal loro quarto di stomaco.

(sotto in figura: L'abomaso come viene preparato dalla signora Emilia di Abasse)

 

 

 

CAGLIO NATURALE: può essere in pellette, ovvero l'abomaso del vitello o agnello lattante, separato dagli organi, svuotato, gonfiato ed essiccato all'aria.

Agra: le pellette vengno macerate in siero salato e acido.

Caglio in pasta: le pellette non del tutto essiccate vengono unite a sale.

Il caglio naturale contiene chimosina e pepsina, due fondamentali enzimi coagulanti, inoltre: la  lipasi ed una cospicua flora microbica.

Possiede un titolo di 1:5.000 cioè 1 cc di caglio coagula 5 litri di latte.

 

CAGLIO PURIFICATO: viene preparato per estrazione della chimosina dalle pellette ed è commercializzato nei seguenti modi.

-Caglio liquido: viene ricavato dalle pellette tagliuzzate e messe in salamoia al 10 % di NaCl: la chimosina contenuta passa in soluzione.

(foto a fianco)

 

La soluzione ottenuta viene quindi filtrata, acidificata con acido acetico e salata al 20 %. Il caglio liquido ha un titolo di 1:10.000.

-Caglio in polvere: deriva dall'essiccazione e dalla salatura del caglio liquido ed ha un titolo di 1:100.000.

-Caglio in pastiglie: deriva dalla compressione del caglio in polvere ed ha un titolo di 1:20.000

CAGLIO CHIMICO: si tratta di chimosina prodotta tramite le nuove tecniche del DNA ricombinante. In alcuni microrganismi, ad esempio l'Escherichia coli K 12, è stato inserito il gene che regola la sintesi della chimosina tramite l'inserzione di questo in un plasmide vettore che viene inserito poi in un microorganismo vivente.

I formaggi tipici di una regione o di una determinato luogo non possono derivare da chimosina prodotta con questa tecnica.