La COAGULAZIONE del LATTE
i segreti della chimica per ottenere la cagliata
| |
|
La coagulazione
del latte avviene per diverse vie. Con l'aiuto della Chimica cerchiamo di
comprenderle. I
metodi della coagulazione ACIDIFICAZIONE: può avvenire ad opera di
fermenti lattici che trasformano il lattosio in acido lattico, portando il
latte a pH 4,6, oppure per aggiunta di sostanze acide; CAGLIO
O PRESAME: si intende, generalmente, la coagulazione "dolce" che
avviene ad opera di enzimi. La sostanza che
nel latte subisce la trasformazione è la caseina, una proteina fondamentale
che nel latte si trova in soluzione colloidale. La caseina è una
proteina conuigata formata (oltre che da C, H, O, N , S) anche da Fosforo (P)
sottoforma di acido fosforico esterificato del quale una parte si trova
all'interno di ciascuna unità di a, ß, K - caseina salificato con ioni calcio e
magnesio, una parte è in forma di fosfato tricalcico (apatite) che
unisce tra loro le unità di a, ß, K -
caseina
come
in figura. L'intera micella di caseina prende il nome "fosfocaseinato di
Calcio". La quantità di ioni calcio regola lo stato di aggregazione
delle micelle e la velocità della loro flocculazione: senza l'intervento del
calcio la caseina non può coagulare. COAGULAZIONE
ACIDA In condizioni
normali il latte ha un pH di circa 6,5 - 6,7 e a questo valore di pH la
caseina è in forma deprotonata, possiede quindi carica negativa e di
conseguenza le varie micelle di caseina risultano relativamente solubili in
quanto si respingono fra loro. In ambiente acido il latte coagula, questo è
dovuto al fatto che la caseina ha il suo punto isoelettrico a pH 4,6 , cioè a
pH 4,6 possiede una quantità di cariche positive uguale alla quantità di
cariche negative e la parte positiva di ciascuna micella viene attratta dalla
parte negativa delle altre, favorendo la formazione di legami ionici tra le
micelle a scapito dei legami dipolo-dipolo con l'acqua, per cui la proteina
precipita sottoforma di caseina demineralizzata e in soluzione rimangono sali
di calcio solubili. COAGULAZIONE
PRESAMICA TRADIZIONALE Il caglio, o
presame (vedi sopra) è una sostanza ricavata dall'abomaso del vitello
lattante e contiene enzimi proteolitici naturali che modificano la struttura
della caseina, la quale gelifica con ioni calcio la cui presenza è
garantita dall'acidificazione del latte da utilizzare. L'enzima fondamentale
è la chimasi che scinde un particolare legame peptidico, quello tra metionina
e fenilalanina che si trova nella K-caseina e che trattiene un frammento
glucidico idrofilo. Una volta allontanato questo frammento, viene a mancare
alla caseina il fattore di stabilizzazione nella soluzione acquosa e le
micelle, rese instabili, in presenza di ioni calcio, tendono a saldarsi
formando il coagulo che prende il nome di "paracaseinato di calcio"
A differenza del coagulo ottenuto per acidificazione, questo conserva gran
parte del fosfato tricalcico. |
 in alto: la molecola della caseina in basso: fasi di preparazione della cagliata presamica
fasi della coagulazione presamica (secondo la signora Emilia di Abasse) - abomaso di vitello contenente gli enzimi naturali della cagliata |
