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ItisACQUI |
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il grappolo |
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L'uva è l'infruttescenza della vitis-vinifera, una pianta
legnosa rampicante che predilige climi temperati o caldi. Il grappolo è
formato dal rachide o raspo e dagli acini. Il rachide è l'asse centrale
ramificato sul quale si inseriscono gli acini: contiene sostanza fibrosa con
lignina e cellulosa ,pectine , resine e tannini. La presenza di acqua,
zuccheri, acidi è molto scarsa. L'acino è formato dalla buccia ricca di
pectine, pigmenti e sostanze aromatiche che appartengono soprattutto al
gruppo dei tarpeni. La buccia è spesso ricoperta da uno strato biancastro di
pruina, una sostanza cerosa nella quale si possono trovare alcuni lieviti
responsabili della fermentazione. La polpa è ricca di acqua zuccheri, ma sono
anche presenti acidi, soprattutto nella parte sotto la buccia, mentre una
grande quantità di tannini si può trovare nella zona attorno ai vinaccioli. I
vinaccioli, o semi, contengono polifenoli e sostanze grasse, estratte per
ottenere olio di vinaccioli. Sotto: schema di un grappolo |
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