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La cantina è un luogo dove vengono riposte e conservate le bottiglie
di vino in attesa di consumo.
Di solito tutti la consideriamo solo in questo modo; ma raramente riflettiamo
sul fatto che la cantina è anche il posto dove il vino evolve, dove forma il
bouquet: è, quindi della massima importanza che la cantina risponda a ben precise
caratteristiche o il nostro vino non evolverà nella maniera dovuta.
Una buona cantina dovrebbe essere interrata, al riparo dalla luce del sole
(la luce è fornita da lampade schermate), deve mantenere un'umidità costante
(70%) e una temperatura costante (12 / 14 °C) in qualunque periodo dell'anno,
di giorno e di notte.
La cantina deve inoltre essere ben ventilata, per evitare la formazione di
muffe; dove viene conservato il vino, dunque, non devono essere presenti
formaggi, prosciutti, detersivi o altro: i loro forti odori, infatti, possono
penetrare attraverso le porosità del tappo ed alterare gli aromi del vino.
La cantina, compatibilmente con la zona di abitazione, non dovrebbe essere
sottoposta a vibrazioni (per esempio, non deve passarvi vicino la ferrovia) e
non dovrebbe contenere termosifoni, o anche semplicemente tubi dell'acqua
calda.
Le bottiglie vanno sistemate coricate, affinché il vino bagni sempre il tappo
e lo mantenga umido ed elastico, per evitare che si sbricioli e faccia
passare troppa aria.
L'ordine con cui sono riposte le bottiglie è di solito individuale.
I vini dovrebbero essere suddivisi per regione; all'interno di ogni regione
per colore (bianchi, rossi, rosati, da dessert e spumanti); all'interno di
ogni colore per tipo e all'interno di ogni tipo per annata. Difficilmente
nelle cantine a uso familiare si attua questo tipo di organizzazione, ma può
essere comunque utile tenerne conto.
In particolare, i vini rossi dovrebbero essere messi in posizione più alta
sullo scaffale, rispetto ai vini bianchi, dove l'aria è leggermente più calda
e favorisce l'invecchiamento, che raramente è necessario per i vini bianchi.
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