Molte sono le testimonianze di Teresa, nata ad Olmo Gentile nel 1940. Fin da piccola contribuiva alla produzione del formaggio, che oltre al consumo famigliare veniva anche venduto nei mercati delle zone limitrofe.

La madre è morta quando lei era molto giovane e veniva accudita da alcune donne di Olmo. All'età di sei anni era molto deperita, perchè le famiglie che la ospitavano, non si curavano di lei, ma la sfruttavano per ottenere dei soldi da suo padre.

Finita la quinta elementare, si è trasferita a casa di suo cugino, dove aiutava portando le capre al pascolo. Due anni dopo suo cugino si è sposato e si è trasferito a Ventimiglia e l'ha portata con lui.

In seguito è andata a lavorare a San Remo in una latteria per cinque anni, anche se lo stipendio era abbastanza misero.

Dopo il matrimonio della sorella, è tornata in famiglia. Il padre faceva il mezzadro ed abitava ancora con il nonno vecchio.

Erano molto poveri e per loro la morte di uno dei capi di bestiame era una grande disgrazia. Con il passare del tempo le loro condizioni finanziarie sono migliorate ed hanno aumentato il numero delle mucche allevate.

Nel '58 e '60 dato che aveva una sola capra, faceva il formaggio con il latte di mucca, ma le rimaneva amaro. Per venderlo andava al mercato a Monastero a piedi, portando una cesta (cavagnin) piena di formaggette.

Nel frattempo si è sposata ed è andata ad abitare vicino alla cascina dove il padre era mezzadro. I suoi suoceri erano contadini, possedevano viti, ma in quella zona la vigna non rendeva per colpa del suolo.

Il marito oltre a detenere una trebbiatrice, lavorava molti campi anche in affitto. Vent'anni fa, eliminando le viti, sono riusciti in un primo tempo ad aumentare di molto il numero delle capre; numero che attualmente si è ridotto per via del lavoro estremamente faticoso.

La signora racconta che le formaggette erano prodotte con latte di capra misto a latte vaccino. Il latte veniva versato tutto insieme in un secchio e successivamente nelle fragere con la cazzetta, un semplice mestolo. Quindi era proprio nel secchio che avveniva la cagliata.

Il formaggio era fatto su di un pianale di cemento con un buco, molto difficile da lavare e tenere pulito. Teresa produceva circa cinque chili di formaggio a settimana.

Ricorda, inoltre, che la suocera riempiva i tazzoni e faceva avvenire la cagliava versando il caglio con un contagocce. Aveva sette, otto capre che mungeva tre volte al giorno, per paura che consumassero il loro latte. Le portava al pascolo due volte al dì e il formaggio lo faceva sul tavolo della cucina, dato che non aveva una camera apposita. Molte volte Teresa entrando in cucina trovava la stanza allagata di siero (laità).

La suocera di Teresa proveniva da Roccaverano, zona di produzione di formaggi. Usava latte unicamente caprino, nonostante possedesse delle mucche. Teresa dovette migliorare gli insegnamenti della suocera perchè ormai troppo antiquati.

dei contenuti di questa pagina sono stati tratti od ispirati dal libro: "VERSO I CRU DEL ROCCAVERANO" edito da "GAL BORBA 2 LEADER".