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I LIEVITI USATI NELL’ENOLOGIA

I lieviti sono un gruppo di microrganismi; alcuni di essi sono capaci di fermentare gli zuccheri ed per questa loro caratteristica che vengono utilizzati in enologia. I principali possono essere classificati in: elisa è furba v SACCHAROMYCES CERVISIAE (varietà Ellipsoideus): è il lievito più usato i enologia per la sua caratteristica di resistere all’alcol etilico (fino a 16.8°) ed all’anidride solforosa. v SACCHAROMYCES BAYANUS (o OVIFORMIS): è più resistente all’alcol etilico (fino a 18.4) rispetto al Saccharomyces Cervisiae. Viene utilizzato nella produzione di spumanti e per le rifermentazioni in bottiglia. v SACCHAROMYCES ROSEI: viene impiegato nelle prime fasi della fermentazione, per la sua blanda resistenza all’alcol etilico e all’anidride solforosa, tuttavia ha il vantaggio di produrre pochi acidi volatili. v SACCHAROMYCES LUDWIGI: la sua caratteristica principale è l’elevata resistenza all’anidride solforosa, questo è probabilmente dovuto alla formazione di colonie, in cui le cellule periferiche secernono acetaldeide, una sostanza che combinandosi con SO2 ne inibisce l’azione. Viene utilizzato nei casi di ripresa fermentazione in bottiglia. v SACCHAROMYCES POMBE: partecipando alla fermentazione maloalcolica, ha la capacità di abbassare l’acidità del mosto (trasforma l’acido malico in alcol etilico). v KLOECHERA OPICULATA: ha scarsa attività fermentativa ed è poco resistente all’alcol etilico ed all’anidride solforosa. Dal momento che è localizzato sulla buccia dell’acino, è il lievito che incomincia la fermentazione. v PICHIA MEMBRANEFACIENS e CANDIDA MYCODERMA: sono lieviti che si sviluppano in superficie e producono composti di ossidazione, come l’acetato di etile, che incidono negativamente sulla qualità del vino.

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