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ItisACQUI |
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LA FERMENTAZIONE malo-alcolica La
fermentazione malo-alcolica è caratteristica di alcuni lieviti, in particolare
quelli del genere Schizosaccharomyces. Questo
tipo di fermentazione vede il passaggio diretto da acido malico ad alcol
etilico ed anidride carbonica, secondo la seguente reazione:
Gli lieviti
responsabili della fermentazione malo-alcolica possono essere sfruttati per
avere una disacidificazione, dal momento che eliminano completamente l’acido. L’utilizzo
di questo genere di lieviti per la vinificazione è tuttavia sconsigliato, dal
momento che la loro diffusione nell’ambiente in cui è lavorato il vino
potrebbe divenire incontrollata, causando così un crollo dell’acidità. |
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