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ItisACQUI |
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LA FERMENTAZIONE malo-lattica La
fermentazione malo-lattica prende anche il nome di disacidificazione biologica.
E’ gradita per i mosti prodotti nelle zone temperate, i quali presentano
spesso un eccesso di acidità malica (mosti da cui vengono affinati vini rossi
fermi), mentre risulta nociva per i vini che devono mantenersi giovani (vini
spumanti e frizzanti). Questo
tipo di fermentazione si accende spontaneamente al termine della
fermentazione alcolica, è realizzata non da lieviti, ma da batteri lattici (Pediococcus cerevisiae, Oenococcus oeni,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus brevis,
Lactobacillus buchneri e Lactobacillus fructivorans). I
batteri lattici possono essere presenti naturalmente, oppure possono essere
addizionati mediante colture pure. La
fermentazione malo-lattica è influenzata da: -presenza
di vitamine e amminoacidi (necessari per lo
sviluppo dei batteri lattici); -valore
del pH (ha un’azione selettiva sui batteri lattici; inoltre determina la prontezza e la durata della
fermentazione); -presenza
dell’anidride solforosa combinata ai composti carbonilici. Dal
punto di vista chimico la fermentazione malo-lattica si svolge nel seguente
modo:
dove
da una molecola di acido malico se ne forma una di acido lattico ed una di
anidride carbonica. La conversione
dell’acido malico, bicarbossilico, in acido lattico, monocarbossilico,
determina una diminuzione dell’ acidità e un ammorbidimento del sapore del
vino. |
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