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ItisACQUI |
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
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Alla base della
trasformazione del mosto in vino, troviamo la fermentazione alcolica. Si
tratta di un processo biochimico, che, attraverso la fermentazione del
glucosio presente nel mosto, produce molecole di etanolo ed anidride
carbonica, secondo la seguente reazione:
La demolizione del
glucosio avviene attraverso la glicolisi, un processo costituito da diverse
tappe catalizzate da enzimi. |
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L’anidride carbonica e l’etanolo non sono gli unici
prodotti della fermentazione, ma ve ne sono molti altri. Quelli più rilevanti
sono la glicerina, l’acido succinico e il lievito secco. A seconda dell’andamento della fermentazione
si può avere la produzione di altre sostanze secondarie: l’acetaldeide,
l’acido acetico e l’acido piruvico. Durante la fermentazione alcolica del mosto,
si formano costantemente alcoli superiori, dovuti al lavoro dei lieviti sugli
amminoacidi. Questi alcoli non sono molto graditi, dal momento che
conferiscono gusti negativi al vino. Per determinare il grado alcolico di un vino,
al termine della fermentazione, si moltiplica il contenuto iniziale di
zuccheri fermentabili per 0,6. |
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