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GLI ENZIMI NEI TRATTAMENTI PREFERMENTATIVI
La fermentazione, soprattutto nella vinificazione in bianco, deve avvenire su mosti limpidi, affinché la qualità del prodotto finale risulti elevata: è quindi importante riuscire a eliminare in particolare le sostanze colloidali, che producono dei fenomeni di torbidità. Le sostanze pectiche rappresentano circa il 50% dei colloidi presenti nei mosti, ne aumentano la viscosità e ne ritardano l'illimpidimento spontaneo. Il mosto presenta una certa attività enzimatica in grado di demolire le sostanze pectiche; tuttavia, tale attività è molto lenta e risulta insufficiente, soprattutto nella vinificazione in bianco. Spesso, per eliminare le sostanze pectiche, si ricorre alla centrifugazione e alla microfiltrazione. Tali sostanze, comunque, possono essere degradate da enzimi pectolitici sintetizzati dalle piante, che presentano però dei limiti tecnologici. È per questo che si pensa sempre più spesso di ricorrere all'azione di enzimi pectolitici ricavati da microrganismi.
Questi microrganismi possono essere di natura funginea (Aspergillus niger), innocui e quindi certificati come GRAS (Generally Recognized As Safe) dai quali si ottengono preparazioni industriali sia in forma liquida sia liofilizzata, quest’ultima più stabile. I sistemi enzimatici ad attività pectolitica con funzioni anche glucosidiche, ottenuti da ,Aspergillus niger, vengono inibiti dalle concentrazioni zuccherine dei mosti e sono impiegati solo alla fine della fermentazione alcolica. L’addizione di enzimi pectolitici al vino è vietata dalle leggi comunitarie, mentre li si può utilizzare nel mosto o in fase di ultimazione della fermentazione alcolica. Anche il Saccharomyces cerevisiae è un microrganismo in possesso della certificazione di GRAS, utilizzato in enologia per la sua debole attività poligalatturonasica.

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