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ItisACQUI |
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L’ACINO |
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Il grappolo è formato dal raspo e dagli acini.
Il raspo è l’asse centrale ramificato sul quale si inseriscono gli acini.
Contiene sostanze fibrose, come lignina e cellulosa, pectine, resine e
tannini. L’acino è formato dalla buccia, costituita
da una parte più esterna ed una più interna di cellule appiattite.
Sull’esterno c’è una sostanza cerosa, la pruina, che mantiene un equilibrio
chimico. Questa sostanza compare verso la maturazione e condiziona scambi
gassosi ed idrici tra l’ambiente esterno ed interno. Ci sono altre sostanze a
struttura cerosa, sono asteri di alcoli e acidi pesanti. La pruina è disposta
a masserelle che lasciano una certa permeabilità. Nelle sottostanti cellule
schiacciate troviamo anche materie coloranti e sostanze aromatiche che
caratterizzano il profumo dell’uva e dei mosti. Le bucce sono particolarmente
ricche di elementi minerali. La parte più interna è la polpa. È la
parte merceologicamente più importante; contiene più zuccheri delle altre
parti: glucosio e fruttosio. Gli acidi contenuti sono organici: soprattutto
il tartarico, l’acido malico e citrico. Sono presenti proteine e altre
sostanze azotate anche inorganiche(come lo ione ammonio). Le uve da vino hanno uno o più vinaccioli
(semi) che contengono polifenoli e sostanze grasse, estratte per ottenere
l’olio di vinaccioli, in seguito scartati. |
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